Kako sačuvati kvalitetu ulja u mokrim maslinicima?

PrimoštenPlus
od PrimoštenPlus studeni 1, 2017 15:31

Kako sačuvati kvalitetu ulja u mokrim maslinicima?

Dr. Ivica Vlatković savjetuje

Svakim jutrom maslina čeka osvit okupana morem rose. Maslinarske jeseni svim maslinarima, koji teže stvaranju vrhunske kvalitete ulja, postale su „rulet“ izbjegavanja kiše i dobivanja bar nekoliko dana suhog vremena da se maslina pobere i sačuva kvaliteta.

Oni maslinari koje više interesiraju randmani nego kvaliteta, mogu mirno čekati kada će se razvedriti i pojaviti bura. Partije maslina za preradu u suha jesenska vremena lakše su za 15 do 30% u odnosu na kišna razdoblja, a ulja bi bilo isto (ovisno prvenstveno o sorti, ali i klimatskim prilikama).

Pod kišnim i mokrim uvjetima ne može se iscijediti više od osnovice bazičnog sadržaja ulja i prevlažne dobro zauljene komine.

Ulja se u svakoj preradi može pod “kišnim” okolnostima izvući više samo ako se podigne temperatura prerade od 27 Celzijevih stupnjeva na više. Tada se u pravilu postižu nešto veći randmani, ali se istovremeno degradiraju enzimi lipooksigenaza.

Oni oksidacijom linolne i linolenske kiseline pomažu u stvaranju supstrata na koji djeluje drugi enzim hidroksiperoksid liaza koji je bitan da ulje oslobađa poželjne hlapljive tvari (aldehida, alkohola, estera).

Upravo poželjne hlapljive mirisne tvari maslinovo ulje čine jedinstvenimposebnim, mirisnim, iscijeđenim prirodnim uljnim sokom – biljnom masti. Zato i postoji naziv djevičansko.

Kad netko napiše „hladno prešanje maslina“ na etiketu svoje boce ulja to podrazumijeva da je prerada obavljena do maksimalne temperature prerade od 27 C.

U slučaju da je odnos vegetabilne vode i ulja prevelik u korist vegetabilne vode, u preradi će se teško grupirati kapljice ulja. One su uglavnom raspršene u vidu sitnih kapljica (citoplazmatsko ulje) u „moru“ vegetabilne vode, pa su sve paste rijetke, vodenaste, a uz to brzo gube biofenole, glavne zaštitnike ulja i nositelja kvaliteta.

Što izabrati između dviju krajnosti i kada odlučiti o berbi? Kad se maslina uporno ne može riješiti velike vlage što zbog mokre zemlje, što zbog jutarnjih velikih rosa, treba birati manje zlo.

Ako je cilj maslinara postići prije svega kvalitetu, nema mjesta velikom čekanju, jer se u slučaju veće kiše randmani bitno neće popraviti još nekoliko dana, a zrioba zelenih maslina potrajat će dugo, posebno kod rodom opterećenih stabala, jer se zemlja bez sunca i burnog vremena neće posušiti.

Svaka nova kiša vraća stanje na početak, uz permanentni pad udjela biofenola u plodu, ne samo zbog zriobe, već i zbog vode u plodu. Ako nema nagovještaja stabilnog vremena bar desetak dana, maslinar, ako ne izgubi biofenole u plodu, izgubit će ih u preradi u višku vegetabilne vode ili rušenju kvalitete podizanjem temperature prerade da bi se ispunio uzvišeni cilj – randman.

Ona stabla maslina koja su prerodila, posebno sporo sazrijevaju i mijenjaju boju ploda, a mnogi plodovi je neće promijeniti sve do prosinca ako se masline ostave da dozriju. Maslinarima kojima je cilj postizanje boljeg randmana, bolje je sačekati da se masline posuše pa ih brati.

Oni se pak moraju zapitati što će se dogoditi s njihovim uljem npr. kod napada maslinine muhe. I u slučaju jake bure ili juga s maslinama koje su otežale.

Svim maslinarima koji tradicionalno masline vole potopiti u more savjetujem da će uz veliku vlagu biti do sredine studenog dobro odgorčene i da im nije neophodno potapati masline već ih samo preraditi.

Sve “mokre” berbe daju vodenasto ulje bez jako izražene gorčine i pikantnosti jer ih kiše isperu u plodu, a višak vegetabilne vode u preradi. Nemojte uzeti svojim maslinama ono malo što joj je ostalo u zaštiti kako stabilnosti vašeg ulja, tako i vašeg zdravlja.

Piše Dr. Ivica Vlatković

Izvor: Maslina – Slobodna Dalmacija

PrimoštenPlus
od PrimoštenPlus studeni 1, 2017 15:31