Chef restorana Mediteran: Priznajem samo spizu koju mogu kupiti na tržnici

PrimoštenPlus
od PrimoštenPlus srpanj 16, 2014 11:20

Chef restorana Mediteran: Priznajem samo spizu koju mogu kupiti na tržnici

Žalosti me što u mnogim restoranima u Dalmaciji sve počinje pršutom, a završava palačinkama! Puno se gorke istine krije u samo jednoj, naizgled maloj rečenici koju je nedavno, nakon primanja vrlo važnoga svjetskoga kuharskog priznanja izrekao splitski majstor kuhar Pero Savanović.

U samo nekoliko riječi on je tako sabrao realnost većinske hrvatske gastronomske scene, implicirajući pritom nedostatak maštovitosti, volje za edukacijom, napredovanjem, neizostavnim epizodama u razvoju vrhunskog kuhara.

– Problem nije samo u pršutu i palačinkama, nego općenito u nepostojanju želje kod pojedinaca za profesionalnim rastom, što se ne odnosi samo na kuhare, već i konobare, itekako važnoj sponi u lancu vrhunske usluge. Stalna, cijeloživotna edukacija je neizostavan dio priče, bez toga nema razvoja do vrhunskog gastronomskog znalca – kaže Savanović, već tri godine šef kužine u uglednom, mnogi se slažu, ponajboljem primoštenskom restoranu “Mediteran”.

gastro primošten

Foto: Restoran Mediteran


Domaća spiza kao temelj

Na sreću za struku, a ponajviše za goste, naša se kuharska velesila diči i pojedincima kao što je Pero, odnedavno članom planetarne World Master Chefs organizacije. Našao se on tu u probranom, elitnom svjetskom društvu kuhara u koje se dolazi samo i isključivo na preporuku najboljih od najboljih majstora kuhače. A uz njega tu osobitu čast imaju još četvorica hrvatskih kuhara.

Pero ne spava na lovorikama, zatekli smo ga, a gdje drugdje nego za otvorenom kužinom, na radnom mjestu, face to face s gostima, u direktnom srazu s njihovim komentarima, reklo bi se, na vrelu komentara.

– Moje kuharsko opredjeljenje je u velikom postotku određeno genima, pradida mi je ima krčmu u Drnišu, dida mesnicu na splitskoj peškariji, baš tamo di je danas smješten restoran “Noštromo”. Nije onda bilo čudo da sam već od pete godine počeo “koketirati” s tećama i loncima, tako da sam već u osnovnoj školi znao kako će to biti moj životni poziv.

Sićam se da me mater odvela kod Ferde Odaka, glasovitog šefa kužine u splitskom hotelu “Park”, kako bi na licu mista vidila šta me čeka. A čekalo me pranje svih teća u kužini, a onda i guljenje dvi velike vriće kapule. Onda su me opet pitali je li dalje želim bit kuvar. Još i više, promislija san – kaže Savanović, priznajući kako mu je najdraža spiza ona koju mu spremi sestra, što ga jednostavno vraća u mirise i okuse djetinjstva.

I tako to krene, s velikim entuzijazmom, oslobađanjem od mature, pa napredovanjem po hrvatskim i inozemnim restoranima, pečalbama, osvojenim natjecanjima, diplomama, titulama, priznanjima, statusima, članstvima u stručnim žirijima…

Onda i konzultantskim ulogama, sudioništvu u osnivanju “Croatia Chefs Cluba”, udruge sa sjedištem u Splitu koja okuplja vrhunske hrvatske kuhare, sudjelovanjem u kuharskim showovima i emisijama, stručnim poslovima vezanim uz edukaciju kuhara što tek dolaze…

Iza tog silnog sabiranja Savanović je satkao osnovnu misao vodilju, propagiranje ideje o visokoj gastronomiji baziranoj na nadogradnji domaće spize. Sto milja je to daleko od kod nas tako uobičajene svagdanje želje za brzom zaradom, manifestirane izborom loših namirnica, jeftinijih surogata, ribe koja je mjesecima lutala kroz ledove hladnjača…

– Držim se misli kako se visoka gastronomija može isključivo raditi s namirnicama koje se u najsvježijem obliku mogu naći u okrugu od sto kilometara. Znate što sam primijetio, to da brujeta i gregada kod nas ne možeš naći ni za lijek. E, a vidite zašto je kod nas svaku večer sve puno u jekuturističke sezone. I zašto se kod nas dolazi samo na rezervaciju.

Zato što se kod nas mogu pojesti uprava takva jela, pripremljena onda kada ih gost naruči, ništa iz leda, sve svježe, domaće, ubrano ili nabavljeno tog dana na peškariji ili tržnici. Imao sam veliku sreću što mi je gazda, vlasnik restorana Davor Perkov, čovjek koji apsolutno shvaća ovakav koncept rada – veli Savanović.

mediteran primošten

Foto: Restoran Mediteran

Zapostavljene namirnice

Smatra kako se u restoranu treba držati pripreme hrane na način kako se to radi i doma. A takav je slučaj, primjerice, s jednim od najtraženijih jela Mediterana, marinirane janjetine na gradelama s lešo fažoletom. Eto, Pero je preponosan što je upravo ova delicija našla mjesto u jelovniku, a onda se suvereno uzdigla do vrha njegove top-ljestvice.

Patvorinama kao što su indonezijski surimi, smrznuti škampi, lignje ili dagnje, uvozni češnjak, ulje koje nije došlo od sigurnog proizvođača, ili vinima sumnjive kvalitete, ovdje mjesta nema. Pero je rezolutan u svojim traženjima, on želi samo domaće, organsko, svježe, zdravo, iz lokalnih OPG-ova, s etiketom izvornog…

– Naravno da ljudi prepoznaju dobru namirnicu i dobru pripravu. To se najbolje vidi po tome što se vraćaju. Kvantiteta uvijek izgubi trku s kvalitetom, i to je geslo što ga se u ovom objektu slijepo držimo. Idemo u korak s onim što se taj dan nalazi u ponudi na tržnici, kod seljaka, ribara.

Ako ima svježih jagoda, onda će se pojaviti u društvu mascarponea, poslije njih će doći hladni paradižot, a u vrime cate ponudit ćemo je flambiranu s domaćim prošekom. Sve u svoje vrime, sve u svom planu sazrijevanja i ulaska u redovni život. Tako je i s ribama, carpaccio, gof, sabljarka, tuna, u vrime kada je njihova lovna sezona. Jedini nam je cilj zadovoljan gost, jer ako je on zadovoljan, onda znači da smo uspjeli – veli Savanović.

Apsurd i tragika bi, kaže Pero, bila u srcu Primoštena nuditi neke od, kako ih naziva, patvorina. Pa umjesto vrhunskog domaćeg babića ili skradinskog debita, gostu ponuditi neku lošu inačicu. Smatra i čistim grijehom ne poigrati se raskošnom lepezom naših vrhunskih namirnica, pa u jelovnik ne ubaciti jetru na dva ili više načina, lešo meso sa šalšom, latežinu na žaru s povrćem ili goveđi mulam.

Otvoreni je obožavatelj srdele, naše jadranske hraniteljice, tune, domaćeg pršuta, janjetine, i počujte i ovo, pedoča. A strašno ga ljuti da na Hvaru, a iskustva itekako ima s obzirom da je i tu uhodavao, i vrlo istaknutima učinio nekoliko gastronomskih objekata, prednost pred domaćim lovorovim listom, inače na ovom otoku samoniklom biljkom, ima onaj uvoznog karaktera.

– To nikako ne mogu prihvatiti. To je sramota! Isto kao što je posve apsurdno da kupujemo ulje po 45 kuna, pristiglo tko zna odakle i kakve kvalitete. A po 50 kuna imamo naše domaće, vrhunsko. U našoj se prehrani tako često zapostavljaju i neke namirnice koje jednostavno obožavam, kao što je pedoča koja može doći u rižotu, s tjesteninom, pohana, gratinirana. A gdje je srdela, sve vrste sitne ribe, mladi sir, rakovi, iznutrice. Pa samo srdela može doći na toliko puno načina, u brudet, kao carpaccio, pohana, punjena, s gradela. Za deset kuna je to fenomenalan objed! – pojašnjava Savanović.

Sljubljivanje okusa

Kući ima više od sto kuharica i još uvijek drži kako ih je premalo. Ima jaku želju za znanjem, a trenutačno ga zaokuplja izučavanje starih jela, tradicionalne spize. Podosta saznanja ima i u još jednom važnom kuharskom poglavlju, fuzijama. To je vrlo važno područje u kojem je mogućnost greške, posebice kod početnika velika. Treba, naime, dobro znati što se s čime slaže, što koga ljubi. A da bi se to znalo nužno je veliko predznanje. Zapravo se na ovom polju vidi pravi stručnjak, meštar od zanata.

– Fuzije, da, to je vrlo važno područje. Evo, ja na primjer volim sparivati rižot s jagodama u šampanjcu. Kao mladom kuharu nezamislivo mi je bilo vezati pohani camembert s džemom od brusnica. A sada to jelo držim savršenim za večeru uz čašu bijelog vina. Kod fuzija je važno znati ravnotežu, baratati s okusima, voditi računa o nijansama i činjenici da ona druga namirnica ne smije upropastiti, već samo obogatiti onu prvu. To je to fino sljubljivanje okusa – pojašnjava Savanović.

A u praksi se greške često događaju. Evo i primjera, tako čestog, tako očitog, a događa se kod fuzije pršuta i cate. Mnogi kuhari naš domaći slani, pikantni pršut vežu sa slatkom catom, misleći kako je njihova fuzija savršeni spoj okusa. Vidjeli su negdje da to rade Talijani, pa pojurili i oni. No, prava je istina da se cata voli s pršutom, ali samo s jednom posebnom vrstom.

– S catom ide pršut blažeg okusa, on se idealno nadopunjuje uz njenu slatkoću. A naš dimljen i slani pršut puno jačeg okusa idealno ide s crnim maslinama, uz malo masla i mladim sirom. Kombinaciju sa slatkom catom nazvao bih spojem neiskustva. I zato opet kažem, učite, učite, nadograđujte se, širite horizonte, napredujte. To je put prema vrhunskom znalcu – kaže Savanović.

TANJA ŠIMUNDIĆ BENDIĆ, FOTO: NIKOLA VILIĆ / CROPIX

 

PrimoštenPlus
od PrimoštenPlus srpanj 16, 2014 11:20